Comprendiendo más sobre la Norma ISO 22000: DOCUMENTACIÓN

ISO 22000 es un sistema documentado, es decir que usted redactará los procedimientos e instrucciones de trabajo para describir el método aprobado para realizar sus procesos. Estos procedimientos e instrucciones de trabajo deben de ser controladas, por lo que su siguiente tarea es la de crear un sistema de control de documentos. Sus documentos ISO 22000 serán efectivos únicamente si las personas utilizan la versión del documento más utilizada y aprobada.

 

El sistema de control de documentos será una parte crucial de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Elegir un Programa de Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Identifique que registros son necesarios para su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Tome en cuenta requerimientos reguladores mientras establece su listado. Usted deberá determinar durante cuánto tiempo deben de mantenerse los registros y establecer un sistema de acumulación y almacenamiento de registros para que siempre sean legibles, recuperables y protegidos.

La norma ISO 22000 necesita que usted cree un equipo de seguridad alimentaria y que nombre a un jefe de equipo. Este equipo tendrá muchas responsabilidades en cuanto a la construcción y el mantenimiento del SGSA y deben de tener el conocimiento y las habilidades requeridas para cumplir con dichas responsabilidades. Considere cuidadosamente la creación de este equipo.

La ISO 22000 requiere que su organización establezca sistemas para comunicación interna y externa con el objetivo de asegurar que la información sobre cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos se encuentre disponible durante toda la cadena alimentaria. Usted necesitará ser capaz de comunicarse con proveedores, contratistas, clientes y agencias legales y reglamentarias. La información puede incluir aspectos de seguridad alimentaria de los productos que son relevantes para otras organizaciones en la cadena alimentaria, especialmente cuando se refiere a peligros conocidos que necesitan ser controlados por otros.

Una parte importante del enfoque de sistemas de gestión y de la revisión del Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos ISO 22000 debe llevarse a cabo de forma regular. Revisión de la gestión es una reunión específica para evaluar el desempeño del SGSA. La cúpula gerencial deberá evaluar los datos generados por el SGSA para determinar qué acción debe de ser realizada para tratar los problemas y guiar hacia una mejora continua del sistema.

Parte del compromiso hacia el SGSA ISO 22000 es proporcionar los recursos necesarios. Dentro de estos recursos se incluye el proporcionar empleados calificados y capacitados, así como una adecuada infraestructura y un ambiente de trabajo idóneo. Las instalaciones y condiciones deben ser adecuadas para asegurar productos seguros.

Los procesos de producción de su producto de alimentos o de la entrega de su servicio se llaman Procesos de Realización de producto o servicio. Estos procesos deben ser cuidadosamente planeados. Los Programas de Prerrequisitos (PPRs) deben existir para cumplir con las condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico para los Procesos de Realización. Esto puede incluir: buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas veterinarias, buenos procesos de fabricación, buenas prácticas higiénicas, buenas prácticas de producción, buenas prácticas de distribución o buenas prácticas comerciales. Para establecer PPRs, averigüe qué productos están incluidos en el SGSA ISO 22000, identifique qué normas aplicar e implemente las prácticas adecuadas de operación de limpieza y saneamiento, de higiene personal y mantenimiento de equipos, del manejo de producto, de formación de los trabajadores y otras prácticas relevantes.

Seguidamente, el equipo de seguridad alimentaria creará e implementará un Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Plan HACCP de sus siglas en inglés) para cada producto o proceso. El Plan HACCP se inicia con algunos pasos previos como la identificación de las características del producto, describiendo el uso previsto, preparando diagramas de flujo y describiendo los pasos del proceso. El equipo utiliza esta información para identificar los peligros que pueden esperarse que ocurran, para determinar niveles aceptables de los peligros y para seleccionar las medidas de control. Además, el equipo identifica el punto de control donde el riesgo puede ser controlado y el paso específico que debe ser tomado para controlar exitosamente el peligro. El plan para controlar el peligro debe ser documentado y debe incluir: el peligro que debe ser controlado, la medida de control,  los límites críticos, cómo se monitoreará el punto de control, las correcciones y acciones correctivas a tomar si se exceden los límites, las responsabilidades, las autoridades y los registros requeridos.

Para reducir costos de implementación, ya que no necesita de un consultor externo y prepararlo para la auditoria de certificación realizada por un ente autorizado.

Le ofrecemos iniciar, creando su sistema de inocuidad alimentaria con este paquete y conozca los detalles sobre el proceso de realización de un sistema de calidad basado en la ISO 22000 para que pueda auto implementarlo sin la necesidad de un consultor externo.

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El equipo de seguridad alimentaria también establecerá un plan de actividades de verificación para asegurar que:

  • los PPRs sean implementados,
  • las entradas de información a los análisis de riesgos sean actualizadas,
  • los PPRs operativos y el Plan HACCP sean implementados y eficaces, y,
  • los niveles de riesgo estén dentro de los límites.

Las actividades de verificación aseguran de que el sistema HACCP está en cumplimiento, ayudando a asegurar la eficacia del sistema ISO 22000.

Un sistema de trazabilidad de producto es exigido por la norma. Asegúrese de que pueden realizar una retirada de producto de forma efectiva de ser necesario. También debe ser capaz de controlar cualquier producto no conforme. Documente su proceso para controlar productos afectados cuando se sobrepasan los límites críticos de control. Incluya la toma de medidas para identificar y eliminar la causa de no conformidades y evitar que el producto no conforme entre en la cadena alimentaria.

Una vez que el sistema es implementado usted estará verificando que esté funcionando sobre una base continua. La verificación incluirá auditorías internas por su propio equipo de auditoría y la evaluación de las actividades de verificación por su equipo de inocuidad alimentaria.

Si usted se encuentra ya en la industria alimentaria ofreciendo un producto o servicio alimentario seguro, lo más probable es que tiene muchas de estas prácticas ya en marcha aunque puede ser que no las tenga formalmente documentadas. Agregar la eficacia de un SGSA documentado le proporcionara a su empresa no solo los beneficios del reconocimiento de contar con un sistema de gestión, sino también los beneficios de la gestión de a calidad y la seguridad de producir productos seguros para sus clientes. Lleve su sistema al siguiente nivel con la ISO 22000.

Hemos diseñado un sistema para que sea fácil y asequible para usted el implementar la ISO 22000 en su empresa y así lograr la certificación. Con nuestro Paquete de Implementación Todo-En-Uno usted puede hacerlo por su propia cuenta sin necesidad de contratar asesoría externa.